Рыба и морепродукты

РАКООБРАЗНЫЕ

Морепродукты, называемые на западе seafood, не только необычайно вкусны, но и приносят пользу для здоровья. Они богаты быстроусвояемыми белками и жирными кислотами, микро- и макроэлементами, намного питательнее мяса, не способствуют полноте, а большинство из них даже обладают лечебными свойствами.

Кальмары
Обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски. Кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море.

Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.

Осьминоги

Употребление осьминогов в пищу распространено во многих культурах. В японской кухне осьминог — обычный продукт, из которого готовятся такие блюда, как суши и такояки. Также их едят живыми. Живых осьминогов нарезают на тонкие кусочки и съедают их в течение нескольких минут, пока мышцы щупалец продолжают конвульсировать. Едят осьминогов на Гавайских островах. Часто употребимы осьминоги в средиземноморской кухне. Осьминог — источник витаминов B3, B12, калия, фосфора и селена. Готовить осьминогов следует аккуратно, чтобы избавиться от слизи, запаха и остатков чернил.

Лобстер (омар)

Омары стоит есть в холодное время года для того, чтобы защититься от инфекции, а в другое время — чтобы избежать преждевременного старения. В этих морепродуктах много белка и микроэлементов, прежде всего цинка, меди и калия, причем в шейке их больше, чем в клешнях.
 

Самое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Цвет омара варьируется от серо-зеленого до зеленовато-синего. Здесь плотное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Средний размер – 30-50 см при весе от 300 до 700 г, некоторые особи достигают 75-сантиметровой длины. Оптимальный кулинарный возраст омара – год-полгода при среднем весе 500-700 г.

Лучшие омары европейские с фиолетовым окрасом, водятся в Великобритании и в норвежских водах. Когда омара отваривают, он становится красным, за что его называют «морским кардиналом». После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3-5 градусов около недели, но идеальное содержание для него – это аквариум с морской водой. Мясо омара, покрытое прочным панцирем, нежное, белое и ароматное, содержит очень мало жира (90 Ккал на 100 г), богато протеином и минеральными солями, однако довольно тяжелое для усвоения. Самой ценной считается хвостовая часть – «шейка». В клешнях и лапках мясо плотнее, но не менее вкусно. На голове омара, под панцирем, находится печень (томалли), внешне она напоминает сгусток пены, считается деликатесом. Из нее, например, готовят соусы. Как правило, лобстера отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. В французской классической гастрономии омар – один из главных продуктов, его подают разрезанным на половинки с соусом или фаршированным крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Выбирая живого омара, прежде всего, смотрят на рефлекторную активность глаз, клешней и антенн, ибо, чем активнее шевелятся клешни, тем лобстер свежее.

Для разделки прочного панциря омара использую щипчики с зазубренными краями. Разделывать панцирь начинают по направлению от хвоста к головной части. Аккуратно разрезанные части панициря легко удаляются. Клешни омара содержат очень нежное и вкусное мясо. Что бы добраться до этого деликатеса, клешни надрезают сначала по центру, а потом воль по направленю краю. Длинная вилка с двумя зубцами, похожими на тонкие усики, облегчает процесс “добычи” нежного мяса.

Лангусты

Лангустины и лангусты низкокалорийны (в 100 г содержится всего 90 ккал, 17 г белка, 2 г жира, 0 г углеводов), но зато эти морепродукты содержат большое количество фосфора, поэтому они отлично стимулируют деятельность мозга.

Лангусты распространены в тёплых морях. Длина тела — до 60 см. Похожи на омаров, но лишены клешней. Тело и толстые антенны снабжены мощными шипами. Лангустов ловят ставными сетями и корзинами-ловушками. Мясо лангуста считается деликатесом.Лангусты низкокалорийны (90 калорий на 100 грамм).
на 100 грамм лагуста приходится 17 грамм белка, 2 грамм жира. Лангусты вообще не содержат углеводов.
Лангусты богаты кальцием, магнием, медью и йодом.

Креветка тигровая

Польза креветок для худеющих неоспорима: они практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка.

В этих вкусных морских рачках много витамина В12, необходимого для выработки гемоглобина и для подпитки нервной системы.


Мясо этого морского обитателя настолько нежное, вкусное, полезное и легкое в приготовлении, что его охотно употребляют в течение всего дня. С ананасами, с кокосовым молоком, с сочной зеленью, рисом, пикантными и пряными специями, яркими овощами — они всегда желанный гость на тарелке. Нежно-розовое морское мясо со светлыми мраморными полосочками смотрится безупречно красиво и аппетитно! И не только тайцы, но и многие любители деликатесов и диетической пищи по всему миру отдают предпочтение этому морепродукту с низким содержанием жира. К тому же помните, что блюдо из креветок — отличный вариант для романтического ужина, так как эти дары моря относятся к афродозиакам.

Большие тигровые креветки, выловленные в теплых и экологически чистых морях Таиланда, — это кладезь незаменимых для человека аминокислот и йода. Одна средняя порция (200 г) креветок более чем на половину удовлетворяет суточную потребность организма в полноценном белке и витаминах PP и Е, на треть — в железе и на четверть — в кальции. Кроме того, эти морепродукты содержат микроэлементы, улучшающие состояние кожи, ногтей и волос, благотворно влияющие на сердечную деятельность и снижающие аллергические реакции. Ну а восхитительный вкус приготовленных тигровых креветок не оставит никого равнодушным и заметно улучшит настроение!

Красная королевская креветка

Красная королевская креветка (Plesiopenaeus edwardsianus) достаточно хорошо распространена в Атлантическом океане. Здешние теплые воды очень богаты планктоном, водорослями с высоким содержанием органического йода и полезными микроэлементами. Это самая благоприятная среда для роста креветок. Именно здесь одно из любимых мест обитания королевских креветок продукта, желанного гурманами всего мира. Не одну сотню лет это лакомство украшает самые изысканные столы великосветских приемов и королевских пиршеств. Креветки — не только нежный и вкусный продукт, а еще и легкоусвояемое мясо с низким содержанием жира. При его регулярном употреблении улучшается пищеварение, организм получает множество необходимых витаминов и микроэлементов, а также это прекрасное природное средство для повышения иммунитета. Одним словом, нежное креветочное мясо — ключ к красоте, стройной фигуре и здоровому организму. Королевские креветки — гордость любого ресторанного меню. Кроме того, эти деликатесы и по сей день преподносят королю Таиланда как священный дар океана.
 

Краб

Крабы повышают иммунитет благодаря высокому содержанию меди и цинка. Так что этот деликатес поможет тебе активнее противостоять инфекции. Полиненасыщенные жирные кислоты, которыми богаты эти морепродукты, пойдут на пользу страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Сваренного краба нужно уметь разделывать:
1. Целых крабов сначала варят до покраснения, затем остужают (обычно в том бульоне, в котором варили), слегка обсушивают и вынимают мясо. Для этого нужно отделить клешни и ноги, уложить краба на спинку и кухонными ножницами сделать надрез по краю брюшка. Линия, по которой нужно его делать, естественного происхождения и хорошо видна. Удалите панцирь с брюшка и внутренности: кишечник и жабры (они сероватые, пластинчатые). Затем извлеките все оставшееся мясо – его не много.
2. Достаньте мясо из клешней, раскалывая их щипцами, скалкой или рукояткой тяжелого ножа. Не раскалывайте клешни с силой, чтобы не повредить мясо, – достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в нескольких местах. При разделке ножек нужно надрезать их вдоль кухонными ножницами (щипцами). Каждую фалангу надрезайте отдельно (их можно заранее отсоединить, открутив в разные стороны), при этом старайтесь не повредить мясо. После этого мясо готово к употреблению.

Крабов можно добавить в салат ( с авокадо, грейпфрутом, вездесущей рукколой, чуть менее популярными свекольными листьями, яблоком, сельдереем и еще чем угодно). Можно запечь в пироге. Можно даже добавить в омлет или сандвич. При желании только из краба-турто можно сделать очень декоративное блюдо: светлое мясо клешней, темное – из-под панциря, покрасневший от варки панцирь и новомодный продукт – крабовый “желток”, кремообразная желтая масса, которую можно извлечь из пространства между панцирем и собственно мясом. Его популяризируют самые продвинутые гурманы, которые мажут “желток” на хлеб и едят с фуа-гра.