Рыба и морепродукты

РЫБА

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека-  по пищевой ценности не уступают мясу и мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Съедобная часть свежей рыбы содержит 15-22% белка, от 0,2 до 30,8% жира и незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Жир рыб хорошо усваивается, богат витаминами, особенно витаминами А и D. Рыба и рыбные продукты являются хорошим источником минеральных веществ: фосфора, кальция, магния, натрия, калия, йода, марганца, цинка.

Треска

Треска – это рыба с нежным сочным мясом и приятным вкусом. Выделяют примерно семь видов трески – в зависимости от места обитания (атлантическая, тихоокеанская, беломорская, ледовая и т. д.), существенной разницы между ними нет, пожалуй, она только в размерах, В общем, все виды трески отличает большое содержание витаминов группы В (для здоровой нервной системы, кожи, ногтей и волос), А (помогает работе органов дыхания, заживляет раны и придает силы) и D (укрепляет кости и зубы, укрепляет иммунитет).

Щука

По мнению кулинаров, чем щука больше по размеру, тем она вкуснее. Кроме витаминов группы В, которые есть практически в каждом представителе рыбной братии, щука богата: калием (помогает очищать организм от шлаков, способствует нормализации давления); магнием (помогает сохранить сердце здоровым); фосфором (улучшает умственную активность). А еще, согласно тибетским верованиям, уха из щуки помогает организму дольше сохранять бодрость и молодость.

Дорадо

Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) – рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Дорадо относится к семейству Spartus, обитает в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья.

Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в искуственных исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Тюрбо
Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Тюрбо – самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать.
При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково – запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями – не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

Океаническая и средиземноморская тюрбо – самая качественная и самая дорогая. Она жирнее, мягче и, что немаловажно, обычно больше по размеру. В рестораны приходят рыбы весом до 4-5 кг – это очень удобно на кухне. Правильная тюрбо может быть черной, серой и белой. Эта рыба – глубинный хищник, и по цвету ее кожи можно определить, в каких условиях она жила. Если кожа у нее темная, с сероватым или зеленоватым оттенком,- значит, она жила в иле. У такой рыбы чувствуется привкус ила, тины. Если же у тюрбо кожа светлая, белая, песочная, желтоватая – это признак того, что она жила в море с песчаным дном. Вкус такой тюрбо будет чистый, можно сказать рафинированный.

Анчоусы
Анчоусы – маленькие серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта –являются излюбленным кушаньем чуть ли не всей Европы и Нового Света, и практически совсем не известны в России. Причина такого положения дел когда-то была очевидной: настоящие анчоусы водятся в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Посему эту рыбку особенно уважают по месту ее обитания – в Италии, Испании или Провансе.

Анчоусы и вправду являются дальними родственниками селедки. Их и солят и консервируют, но также употребляют в свежем виде и готовят самыми разными способами, а англичане и вовсе ввели анчоусы в самый свой самый знаменитый соус «вустер». В какое количество французских соусов входит анчоус и подсчитать невозможно. Появлению «канапе» мы также обязаны этой серебристой рыбке с нежным белым мясом: изначально словом «канапе» называли маленький бутербродик с анчоусами. Американцы до сих пор очень любят намазать свой бутерброд анчоусной пастой, приготовляемой из протертых анчоусов, уксуса и специй. На Корсике в блендере смешивают филе анчоусов, свежий инжир и чеснок, а затем намазывают этим пюре теплый хлеб, сбрызнутый оливковым маслом. Анчоусы входят в рецептуру самого, пожалуй, известного шведского блюда «Искушение Йонсона»: слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом или сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке. Здесь главное, не переборщить, поскольку анчоус – очень соленая рыбка. Испанцы анчоусами, предварительно вымоченными, начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. У итальянцев анчоусы являются непременным ингредиентом для некоторых видов пиццы. На Пасху в Риме с этой рыбкой готовят ягнятину. Анчоусы любили и любят представители всех социальных слоев. В итальянской провинции Калабрии из анчоусов, оливкового масла и перца готовят блюдо под названием «икра бедняков», в тоже время известно, что пассажиры 1 класса парохода “Титаник” отобедали анчоусами 14 апреля 1912 года, за несколько часов до того, как корабль столкнулся с айсбергом.

В Провансе, расположенном на самом берегу Средиземного моря, сливочного масла не едят, и сей недостаток компенсируют активным использованием анчоусного масла. Его подают на стол со свежими овощами: листовым сельдереем, нарезанным на дольки сладким перцем, молодыми лущеными бобами или фиолетовыми артишоками, которые в народе называют «кошачьими мордочками». Анчоусным маслом приправляют также жаркое из баранины, отварную говядину и блюда из овощей. А еще это масло просто так намазывают на хлеб. Вот как, например, готовили анчоусное масло в доме Ренуара, который был не только великим художником, но и знатным гурманом. Филе анчоусов в течение часа отмачивали в молоке, затем нарезали маленькими кусочками и растирали в ступке в однородную массу, в которую добавляли измельченный чеснок, уксус, оливковое масло и вновь тщательно перемешивали.